Ci sono occasioni (culinariamente parlando) in cui nulla mi da più soddisfazione di un piatto di pasta. A proposito avete notato che quando qualcuno, sopratutto gli stranieri, ci vuole identificare come Italiani finisce sempre per apostrofarci con pizza, pasta, mandolino e magari anche una bella canzone tipo O’ sole mio…. sarà un caso ma a me sembra che alcune delle nostre cose migliori (sempre culinariamente ed artisticamente parlando) si trovino all’ombra del vesuvio.

Comunque lasciando da parte queste considerazioni partenopee dicevo che il nostro alimento nazionale (la pasta) mi da grandi soddisfazioni sia quando la preparo che ovviamente la mangio. Qui nella capitale ho imparato ad apprezzare i fantastici e grandiosamente semplici primi della tradizione romana e laziale e in particolare la carbonara.

In effetti a casa mia spesso la mangiavamo ma in una versione oserei dire a frittatina, negli anni invece ho avuto modo di scoprire il gusto e la cremosità dell’uovo e del guanciale e amore fù.

La storia della carbonara è quantomai controversa e sembra che un po tutti ne rivendichino la paternità, io sono un dei tanti a pensare che questo piatto sia semplicemente l’evoluzione della pasta cacio e ova e cacio e pepe infatti questo è testimoniato dal fatto che i romani hanno sempre snobbato manipolazioni dei cibi troppo complicate o raffinate e hanno puntato invece alla conservazione di una cucina popolare e rustica legata alla pastorizia ed ai prodotti della terra.

Bene dopo questa premesa storica la mia proposta non è quella di stravolgere la nostra mitica carbonara ma di gustarne una versione diversa e quindi a se stante…. e che ci permette finalmente di fare fuori quelle fette di salmone che da mesi popolano il nostro congelatore preparando un ottimo piatto oserei dire caloricamente “unico”.

Carbonara di salmone e pancetta croccante

- 250 gr di bucatini
- 150 gr di salmone fresco
- 50 gr di pancetta tesa o coppata sottile
- 3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
- pecorino grattugiato q.b.
- sale e pepe q.b.

Puliamo il salmone (trancio o filetto che sia) eliminando le spine e la pelle. Adagiamolo intero in una padella antiaderente con un fondo di olio e cuociamo a fuoco vivace bagnando con vino bianco. Saliamo e pepiamo a piacere.

Nel frattempo crocchiamo la pancetta. Possiamo renderla croccante (eliminando i liquidi) mettendola al microonde per 5 minuti alla massima velocità oppure stendendola su carta forno e infornando per 10 minuti o ancora arrostendola in una padella antiaderente oleata fino alla consistenza desiderata. Spezzettiamo la pancetta così otenuta e teniamola da parte meglio se in caldo (magari nel forno tiepido).

Cuociamo la pasta in acqua salata e nel frattempo in una ciotola mettiamo le due uova intere, un tuorlo senza l’albume (fateci una frittatina non buttatelo via), sale, pepe abbondante e una generosa manciata di pecorino gratuggiato. Agitiamo vigorosamente con una forchetta o con una frusta da pasticcere e aggiungiamo 4/5 cucchiai di acqua di cottura della pasta prima di scolarla. Realizziamo una bella e spumosa crema di uovo da rinvigorire di tanto in tanto fino al momento di utilizzarla.

Mentre la pasta cuoce prepariamo una padella capiente scaldiamola a fuoco vivo con un filo di olio. Spegnamo e lasciamo intiepidire la padella (solo con l’olio all’interno).

Quando siamo a cottura ultimata coliamo la pasta e rapidamente aggiungiamola,  assieme alla crema di uova, in padella mantecando per benino a fuoco spento. Impiattiamo e guarniamo con la pancetta croccante spezzettata e con una pioggia di pecorino , quello romano mi raccomando oooooooooooooooooooo…..